Ruokajuttuja

Keväästä alkaa keräilykausi – villivihannekset parhaimmillaan

Villivihanneksilla tarkoitetaan vapaana luonnossa kasvavia, syötäväksi kelpaavia vihanneksia ja yrttejä. Ketunleipien ja suolaheinän maistelu suoraan luonnosta lienee monelle tuttua lapsuudesta. Villivihannesten keruu eli hortoilu on parasta heti keväällä, kun kasvit ovat vielä nuoria. Kasvin lehdet on syytä kerätä ennen kukintaa. Kerääminen on parasta tehdä aurinkoisella ja kuivalla säällä, mieluiten aamulla.

Useimpien villivihannesten kerääminen kuuluu jokamiehenoikeuksiin, mutta joidenkin keruuseen tarvitaan maanomistajan lupa. Kasvupaikka on hyvä valita puhtaasta luonnosta, ei aivan paljon liikennöityjen teiden varsilta eikä kaupunkien puistoalueilta. Aina on osattava tunnistaa kerättävä kasvi, koska esimerkiksi putkiloissa on sekä syötäviä että myrkyllisiä lajeja, joita varsinkin nuorissa kasveissa on vaikea erottaa toisistaan.

Nokkonen

Nokkonen on pinaatin tapaan käytettävä kasvi, joka sopii muun muassa keittoihin ja ohukaisiin. Kasvista kerätään vain ylimmät, nuorimmat lehdet, jotka ryöpätään ennen käyttöä. Hienonnettuja, ryöpättyjä nokkosia voi pakastaa esimerkiksi annospusseissa talven varalle. Nokkonen on ravintorikas ja sisältää runsaasti rautaa sekä C-vitamiinia. Lehtiä voi myös kuivata, hienontaa ja käyttää esimerkiksi leivonnaisissa. Kuivattu nokkonen sopii myös teesekoituksiin. Nokkosvettä, jossa nokkosia on liotettu muutama päivä vedessä, voi käyttää luonnollisena lannoitteena puutarhassa.

Kuusenkerkät ovat kuusipuun nuoria, vaalean vihreitä vuosikasvustoja. Niitä ei saa kerätä metsistä ilman maanomistajan lupaa. Kuusenkerkkiä voi syödä sellaisenaan tai laittaa esimerkiksi salaatin joukkoon. Kuusenkerkkäsiirapin valmistuksessa kerkkiä keitetään vedessä, kerkät siivilöidään pois, lisätään sokeria ja keitetään muutama tunti kokoon, kunnes liuos on kuparinruskeaa. Kuusenkerkkäsiirappia käytetään yskänlääkkeenä, jäätelön kastikkeena ja ruokien maustamiseen.

Maitohorsma

Maitohorsman maasta nousevia versoja voi kerätä keväällä. Niitä käytetään parsan tapaan esimerkiksi kiehauttamalla ja nauttimalla voisulan kera. Nuoret lehdet sopivat salaatteihin, mehuihin, hyytelöihin ja hilloihin sekä kuivattuina teen valmistukseen. Kasvin kukinnot voi käyttää esimerkiksi leivonnaisten koristeluun. Maitohorsman C-vitamiinipitoisuus on suuri.

Voikukan nuoret lehdet voi käyttää salaatin tavoin. Lehtiruoti on karvaan makuinen, mutta lehtilapa miedompi. Voikukasta saa A- ja C-vitamiinia sekä kalsiumia ja rautaa. Voikukista voi myös valmistaa simaa, viiniä ja teetä. Kahvinkorvikkeena käytettiin ennen sikuria, joka valmistettiin voikukan juuresta.

Koivun mahlaa kerätään keväisin ja nuoria lehtiä voi kuivata teeksi. Kamomillasaunio on vanha rohdoskasvi, jota käytetään esimerkiksi kuivattuna teejuomaksi valmistettuna avuksi vatsavaivoihin. Mesiangervon kukilla ja lehdillä voi maustaa juomia ja koristella leivonnaisia. Lakritsinmakuista kallioimarteen juurta käytetään juomien ja ruokien mausteena. Islanninjäkälä eli isohirvenjäkälä kannattaa keittää karvaan maun vähentämiseksi. Jäkälää käytetään esimerkiksi leivonnassa jauhojen joukossa. Kallioimarteen, jäkälän ja koivunmahlan keräämiseen tarvitaan maanomistajan lupa.

Muita villivihanneksia ovat muun muassa vuohenputki, ketunleipä, suolaheinä, poimulehti, siankärsämö, kultapiisku, suopursu ja valkoapila. Kasvien tunnistamiseksi  ja hyödyntämiseksi löytyy oppaita ja tietoa on saatavana Internetistä. Villiyrttien tunnistamista varten järjestetään myös kursseja.

Teksti ja kuvat: Tuija Ijäs

Syksyllä sienimetsään

Suomessa kasvaa tuhansia sienilajeja, joista noin sata on hyviä ruokasieniä. Jokamiehenoikeudet takaavat kaikille mahdollisuuden kerätä luonnossa kasvavia sieniä. Sienirihmastot elävät puulajien juuristossa yhteiselämää ja maanpäällinen itiöemä on sienen syötävä osa. Sienet poikkeavat toisistaan ulkonäön ja kasvupaikan mukaan. Sienestettäessä kerätään vain sieniä, jotka aivan varmasti osaa tunnistaa ruokasieniksi, koska osa sienistä on ruuaksi kelpaamattomia tai ne voivat aiheuttaa vakavia myrkytysoireita. Sienet sisältävät paljon vettä, runsaasti erilaisia kivennäisaineitä ja vitamiineja sekä kuitua.

Karvarouskuja ja takana harmaa haaparousku

Rouskut ovat helttasieniä ja ne voi tunnistaa maitiaisnesteestä, jota heruu leikkauspinnasta. Ne on ryöpättävä leppärouskua lukuun ottamatta ennen käyttöä. Ne sopivat suolasieniksi ja sienisalaattiin. Tavallisimpia ovat haapa- ja karvarouskut.

Tatteja kannattaa kerätä nuorina ja pienikokoisina, jolloin ne ovat vielä kiinteitä. Niiden lakin alapinnalla on pillejä. Lähes kaikki tatit ovat syötäviä, jotkin kuitenkin karvaan makuisia. Herkku- eli kivitattia arvostetaan erityisesti. Tatit kannattaa säilöä kuivattuina ja tehdä niistä esimerkiksi muhennoksia, kastikkeita ja risottoa.

Kanttarelleja

Vahverot ovat suppilomaisesti kasvavia ja sopivat säilöttäviksi kuivattuina tai pakastettuina. Ennen pakastusta on syytä ryöpätä ne omassa liemessään esimerkiksi paistinpannulla ja antaa niiden sisältämän veden haihtua pois. Vahverot sopivat keittoihin, kastikkeisiin ja leivonnaisten täytteiksi. Kanttarellin tunnistaa voimakkaan keltaisesta väristä. Myöhäissyksyn suppilo- ja kosteikkovahvero muistuttavat toisiaan ja kasvavat isoina ryppäinä.

Muita hyviä ruokasieniä ovat muun muassa lampaankääpä, musta torvisieni, kehnäsieni, mustavahakas, tuoksuvalmuska ja vaalea orakas, joita voi löytää syksyisestä metsästä. Korvasieni on kevään ja alkukesän sieni, joka vaatii huolellisen käsittelyn, keittämisen runsaassa vedessä kahteen kertaan vähintään viiden minuutin ajan. Keitinvesiä ei saa käyttää ruuanvalmistukseen ja myös kuivatut korvasienet on keitettävä ennen käyttöä.

Sieniretkelle on hyvä ottaa mukaan kori, jossa sienet ovat ilmavasti esillä. Sieniveitsellä voi harjata roskat ja irrottaa sieni helposti maasta. Suuret lakit halkaistaan jo metsässä ja poistetaan huonot ja madonsyömät kohdat. Näin vältytään sienten perkaamiselta kotona ja sienet säilyvät parhaiten.

Tietoa sienistä löytyy esimerkiksi Ruokaviraston ja Suomen Sieniseuran sivuilta. On myös runsaasti sienikirjoja ja -oppaita, sienineuvojilta ja sienikursseilta saa myös tietoa
syötävistä sienistä. Sienioppaita on myös puhelinsovelluksina.

Tekstin kirjoitti Tuija Ijäs ja valokuvat Nina Pakkaselta

Sienikeitto Mairen tapaan
n. 1,5 l tuoreita kanttarelleja tai suppilovahveroita
2 sipulia
1-2 valkosipulinkynttä
mustapippuria
suolaa
3 rkl voita
1 dl sherryä
(1 rkl aurajuustomurua)
3 dl kermaa
1 pkt mustaleimaista koskenlaskijajuustoa
soijaa ja sitruunamehua maun mukaan
persiljaa

Lisätään pannulle voi, pilkotut sienet ja sipulit, kuullotetaan kauniin ruskeiksi ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Lisätään sherry ja kiehautetaan, sitten kerma ja soija sekä koskenlaskijakuutiot. Keitetään hiljalleen, kunnes juusto on sulanut ja lopuksi lisätään sitruunamehu ja persilja.