Keväästä alkaa keräilykausi – villivihannekset parhaimmillaan
Villivihanneksilla tarkoitetaan vapaana luonnossa kasvavia, syötäväksi kelpaavia vihanneksia ja yrttejä. Ketunleipien ja suolaheinän maistelu suoraan luonnosta lienee monelle tuttua lapsuudesta. Villivihannesten keruu eli hortoilu on parasta heti keväällä, kun kasvit ovat vielä nuoria. Kasvin lehdet on syytä kerätä ennen kukintaa. Kerääminen on parasta tehdä aurinkoisella ja kuivalla säällä, mieluiten aamulla.
Useimpien villivihannesten kerääminen kuuluu jokamiehenoikeuksiin, mutta joidenkin keruuseen tarvitaan maanomistajan lupa. Kasvupaikka on hyvä valita puhtaasta luonnosta, ei aivan paljon liikennöityjen teiden varsilta eikä kaupunkien puistoalueilta. Aina on osattava tunnistaa kerättävä kasvi, koska esimerkiksi putkiloissa on sekä syötäviä että myrkyllisiä lajeja, joita varsinkin nuorissa kasveissa on vaikea erottaa toisistaan.
Nokkonen on pinaatin tapaan käytettävä kasvi, joka sopii muun muassa keittoihin ja ohukaisiin. Kasvista kerätään vain ylimmät, nuorimmat lehdet, jotka ryöpätään ennen käyttöä. Hienonnettuja, ryöpättyjä nokkosia voi pakastaa esimerkiksi annospusseissa talven varalle. Nokkonen on ravintorikas ja sisältää runsaasti rautaa sekä C-vitamiinia. Lehtiä voi myös kuivata, hienontaa ja käyttää esimerkiksi leivonnaisissa. Kuivattu nokkonen sopii myös teesekoituksiin. Nokkosvettä, jossa nokkosia on liotettu muutama päivä vedessä, voi käyttää luonnollisena lannoitteena puutarhassa.
Kuusenkerkät ovat kuusipuun nuoria, vaalean vihreitä vuosikasvustoja. Niitä ei saa kerätä metsistä ilman maanomistajan lupaa. Kuusenkerkkiä voi syödä sellaisenaan tai laittaa esimerkiksi salaatin joukkoon. Kuusenkerkkäsiirapin valmistuksessa kerkkiä keitetään vedessä, kerkät siivilöidään pois, lisätään sokeria ja keitetään muutama tunti kokoon, kunnes liuos on kuparinruskeaa. Kuusenkerkkäsiirappia käytetään yskänlääkkeenä, jäätelön kastikkeena ja ruokien maustamiseen.
Maitohorsman maasta nousevia versoja voi kerätä keväällä. Niitä käytetään parsan tapaan esimerkiksi kiehauttamalla ja nauttimalla voisulan kera. Nuoret lehdet sopivat salaatteihin, mehuihin, hyytelöihin ja hilloihin sekä kuivattuina teen valmistukseen. Kasvin kukinnot voi käyttää esimerkiksi leivonnaisten koristeluun. Maitohorsman C-vitamiinipitoisuus on suuri.
Voikukan nuoret lehdet voi käyttää salaatin tavoin. Lehtiruoti on karvaan makuinen, mutta lehtilapa miedompi. Voikukasta saa A- ja C-vitamiinia sekä kalsiumia ja rautaa. Voikukista voi myös valmistaa simaa, viiniä ja teetä. Kahvinkorvikkeena käytettiin ennen sikuria, joka valmistettiin voikukan juuresta.
Koivun mahlaa kerätään keväisin ja nuoria lehtiä voi kuivata teeksi. Kamomillasaunio on vanha rohdoskasvi, jota käytetään esimerkiksi kuivattuna teejuomaksi valmistettuna avuksi vatsavaivoihin. Mesiangervon kukilla ja lehdillä voi maustaa juomia ja koristella leivonnaisia. Lakritsinmakuista kallioimarteen juurta käytetään juomien ja ruokien mausteena. Islanninjäkälä eli isohirvenjäkälä kannattaa keittää karvaan maun vähentämiseksi. Jäkälää käytetään esimerkiksi leivonnassa jauhojen joukossa. Kallioimarteen, jäkälän ja koivunmahlan keräämiseen tarvitaan maanomistajan lupa.
Muita villivihanneksia ovat muun muassa vuohenputki, ketunleipä, suolaheinä, poimulehti, siankärsämö, kultapiisku, suopursu ja valkoapila. Kasvien tunnistamiseksi ja hyödyntämiseksi löytyy oppaita ja tietoa on saatavana Internetistä. Villiyrttien tunnistamista varten järjestetään myös kursseja.
Teksti ja kuvat: Tuija Ijäs
Syksyllä sienimetsään
Suomessa kasvaa tuhansia sienilajeja, joista noin sata on hyviä ruokasieniä. Jokamiehenoikeudet takaavat kaikille mahdollisuuden kerätä luonnossa kasvavia sieniä. Sienirihmastot elävät puulajien juuristossa yhteiselämää ja maanpäällinen itiöemä on sienen syötävä osa. Sienet poikkeavat toisistaan ulkonäön ja kasvupaikan mukaan. Sienestettäessä kerätään vain sieniä, jotka aivan varmasti osaa tunnistaa ruokasieniksi, koska osa sienistä on ruuaksi kelpaamattomia tai ne voivat aiheuttaa vakavia myrkytysoireita. Sienet sisältävät paljon vettä, runsaasti erilaisia kivennäisaineitä ja vitamiineja sekä kuitua.
Rouskut ovat helttasieniä ja ne voi tunnistaa maitiaisnesteestä, jota heruu leikkauspinnasta. Ne on ryöpättävä leppärouskua lukuun ottamatta ennen käyttöä. Ne sopivat suolasieniksi ja sienisalaattiin. Tavallisimpia ovat haapa- ja karvarouskut.
Tatteja kannattaa kerätä nuorina ja pienikokoisina, jolloin ne ovat vielä kiinteitä. Niiden lakin alapinnalla on pillejä. Lähes kaikki tatit ovat syötäviä, jotkin kuitenkin karvaan makuisia. Herkku- eli kivitattia arvostetaan erityisesti. Tatit kannattaa säilöä kuivattuina ja tehdä niistä esimerkiksi muhennoksia, kastikkeita ja risottoa.
Vahverot ovat suppilomaisesti kasvavia ja sopivat säilöttäviksi kuivattuina tai pakastettuina. Ennen pakastusta on syytä ryöpätä ne omassa liemessään esimerkiksi paistinpannulla ja antaa niiden sisältämän veden haihtua pois. Vahverot sopivat keittoihin, kastikkeisiin ja leivonnaisten täytteiksi. Kanttarellin tunnistaa voimakkaan keltaisesta väristä. Myöhäissyksyn suppilo- ja kosteikkovahvero muistuttavat toisiaan ja kasvavat isoina ryppäinä.
Muita hyviä ruokasieniä ovat muun muassa lampaankääpä, musta torvisieni, kehnäsieni, mustavahakas, tuoksuvalmuska ja vaalea orakas, joita voi löytää syksyisestä metsästä. Korvasieni on kevään ja alkukesän sieni, joka vaatii huolellisen käsittelyn, keittämisen runsaassa vedessä kahteen kertaan vähintään viiden minuutin ajan. Keitinvesiä ei saa käyttää ruuanvalmistukseen ja myös kuivatut korvasienet on keitettävä ennen käyttöä.
Sieniretkelle on hyvä ottaa mukaan kori, jossa sienet ovat ilmavasti esillä. Sieniveitsellä voi harjata roskat ja irrottaa sieni helposti maasta. Suuret lakit halkaistaan jo metsässä ja poistetaan huonot ja madonsyömät kohdat. Näin vältytään sienten perkaamiselta kotona ja sienet säilyvät parhaiten.
Tietoa sienistä löytyy esimerkiksi Ruokaviraston ja Suomen Sieniseuran sivuilta. On myös runsaasti sienikirjoja ja -oppaita, sienineuvojilta ja sienikursseilta saa myös tietoa
syötävistä sienistä. Sienioppaita on myös puhelinsovelluksina.
Tekstin kirjoitti Tuija Ijäs ja valokuvat Nina Pakkaselta
——————————————————————————————————————————-
Reseptejä
Sienikeitto Mairen tapaan
n. 1,5 l tuoreita kanttarelleja tai suppilovahveroita
2 sipulia
1-2 valkosipulinkynttä
mustapippuria
suolaa
3 rkl voita
1 dl sherryä
(1 rkl aurajuustomurua)
3 dl kermaa
1 pkt mustaleimaista koskenlaskijajuustoa
soijaa ja sitruunamehua maun mukaan
persiljaa
Lisätään pannulle voi, pilkotut sienet ja sipulit, kuullotetaan kauniin ruskeiksi ja maustetaan suolalla ja pippurilla. Lisätään sherry ja kiehautetaan, sitten kerma ja soija sekä koskenlaskijakuutiot. Keitetään hiljalleen, kunnes juusto on sulanut ja lopuksi lisätään sitruunamehu ja persilja.
——————————————————————————————————————————-
Lanttukukko Siiri Lujasen ohjeen mukaan
Taikina:
2,5 dl lanttujen keitinlientä
½ pakettia hiivaa
n. 4 dl ruisjauhoja
n. 2 dl vehnäjauhoja
Täyte:
keskikokoinen lanttu
vettä
200 g sianlihaa (siankylkeä, kassleria)
1 tl suolaa
Voiteluun:
n. 50 g voisulaa
Lanttu siivutetaan ja keitetään suolalla maustetussa vedessä.
Keitinliemi siivilöidään ja siitä otetaan nestettä taikinaa varten. Hiiva liuotetaan kädenlämpöiseen keitinliemeen ja siihen vaivataan jauhot. Taikinan tulee olla helposti kaulittavaa.
Keitetyt lantut ladotaan pyöreäksi kaulitulle taikinalle ja ripotellaan suolaa väleihin, päällimmäiseksi sianliha paloiteltuna. Kukko ummistetaan nostamalla reunat ja keitinlientä voi käyttää saumakohtien ummistamiseen.
Kukko laitetaan aluksi kylmään uuniin ja lämpötila säädetään ensin 180 asteeseen n. puoleksi tunniksi, sen jälkeen lämpötila alennetaan 150 asteeseen ja paistamista jatketaan vähintään kaksi tuntia. Kukkoa sivellään välillä voisulalla koko paiston ajan. Paiston jälkeen kukko kääritään alumiinifolioon tai puhtaaseen pyyhkeeseen ja annetaan hautua työlaudalla muutama tunti, jolloin kuori pehmenee. Kukkoa nautitaan voin kera
——————————————————————————————————————————-
Siian graavaus Raimon ohjeen mukaan – resepti Maija kalassa kirjasta
Sopiva koko siialle on n. kilo jos ostaa kokonaisen kalan. Siika suomustetaan suomustinraudalla tai puukon avulla ja fileoidaan kalapiikkiä apuna käyttäen, mutta jätetään nahka irrottamatta. Loput fileissä olevat selkäruodot poistetaan kalapinseteillä, jolloin fileistä saa kokonaan ruodottoman. Nopeampi tapa on ostaa valmiit fileet kaupasta, mutta niiden tuoreutta voi olla vaikeampi arvioida. Eri kalojen fileointiohjeita löytyy Youtubesta. Villisiika on vähärasvasvaisempaa kuin kasvatettu, mutta kumpikin on ihan hyvä graavattavaksi kunhan ovat mahdollisimman tuoreita. Villisiikoja saa kalakaupasta ja siian kevätongintakin on varsin suosittua. Fileointiveitsen pitää olla mahdollisimman terävä ja teroitan itse veitset sähköisellä teroittimella. Muista aina pestä kädet hyvin kun käsittelet raakaa kalaa tai käytä kertakäyttökäsineitä.
Graavausohje (Maija kalassa, Maija Silvennoinen, v.2001, Tammi)
n. 1.5 kg siikaa fileinä
2 rkl hienoa merisuolaa
3 tl sokeria
1 rkl rouhittua valkopippuria
runsaasti tilliä
Fileet laitetaan leivinpaperille nahkapuoli ylöspäin. Merisuola-sokeriseos, valkopippuri ja tilli ripotellaan fileiden päälle. Fileet painetaan yhteen ja kääritään tiukasti leivinpaperiin ja laitetaan muovipussiin tai kelmun sisälle. Päälle tulee kevyt paino ja annetaan olla jääkaappissa puoli vuorokautta – vuorokausi. Yleisempi tapa on tehdä graavaus nahkapuoli alaspäin tai molemmilta puolilta, mutta tässä reseptissä liika suolautuminen on helpommin vältettävissä, koska siian lihan on ohut ja graavautuu nopeasti
Fileiden pinnat siistitään puhtaaksi ja fileet kannattaa laittaa pakastimeen n. puoleksi tunniksi ennen siivuttamista. Tämä onnistuu helpommin kun file on vielä jähmeä muttei täysin jäässä. Parhaaksi kalakastikkeeksi olemme todenneet yrtti-öljy kastikkeen, jossa on persiljaa, basilikaa, tilliä sekä oliiviöljyä n. yksi osa kutakin ja johon on lisätty hiukan suolaa, sitruunamehua sekä valkosipulia. Seos sekoitetaan sauvasekoittimella hienoksi. Tosin siian syömme usein sellaisenaan tai tillin kera saaristolais- tai ruisleivän päällä.
——————————————————————————————————————————-
Rouskusalaatti n. 400 g:lle sieniä Raimon ohjeen mukaan
Keräämme haapa- ja karvarouskut syksyllä, mutta otamme mukaan muutamia kangasrouskuja lisämakua antamaan. Haaparouskuja muistuttavia kalvashaaparouskuja on myös usein sienikorissa ja nekin ovat hyviä. Rouskut pilkotaan pienemmiksi ja ryöpätään 10 minuuttia väljässä vedessä, huuhdellaan kylmällä vedellä ja valutetaan hyvin. Haaparouskuille riittää 5 min ryöppäys. Ryöpätyt sienet säilötään pakastettuna, joka korvaa suolauksen.
Sulatuksen jälkeen on tärkeää, että vesi puristetaan mahdollisimman hyvin pois siivilää vasten. Sienisalaatti tehdään kuvan mukaisella silppurilla asteittain siten, että aluksi lisätään sienet, hiukan suolaa, silputtua sipulia ja persiljaa ja silputaan. Välillä maistetaan, lisätään tarvittaessa kutakin lisuketta ja sekoitetaan uudestaan, jotta maku tulee sopivaksi eikä sienten maku peity. Itse olen käyttänyt salottisipulia ja aloitan teelusikkaan mahtuvalla palalla, teelusikallisella suolaa ja kourallisella persiljaa. Suolan määrä on makuasia, mutta liika sipuli pilaa salaatin. Lopuksi sekoitetaan mukaan smetanaa siten, että seoksesta tulee leivän päälle levitettävä eli smetana sitoo sienet massaksi. Noin parista isosta ruokalusikallisesta smetanaa kannattaa aloittaa. Kokeilemalla saa parhaan lopputuloksen.
——————————————————————————————————————————-
Tryffelit Tuijan ohjeen mukaan
75 g kookosrasvaa
85 g taloussuklaata
1 muna
1,25 dl tomusokeria
1,5 rkl kaakaojauhetta
(suklaaströsseliä)
Sulata kookosrasva ja paloiteltu suklaa kattilassa. Vatkaa muna ja tomusokeri kovaksi vaahdoksi ja siivilöi kaakaojauhe munavaahtoon. Lisää rasva-suklaaseos vähitellen munavaahtoon sekoittaen ja vatkaa, kunnes seos vaalenee. Pursota seos pieniin konvehtivuokiin, koristele halutessasi suklaaströsselillä. Anna tryffeleiden kovettua jääkaapissa ja säilytä myös ennen tarjoilua jääkaapissa.